Често се случва домашното вино да не ферментира. Или процесът стартира нормално и след това по някаква неизвестна причина отшумя. Ако ситуацията не бъде коригирана навреме, тогава продуктът може да бъде развален. Тогава всички разходи по отглеждането и прибирането на гроздето ще бъдат пропилени.
Какви условия са необходими за ферментацията на виното
Домашното вино се прави не само от грозде. Суровината за напитката може да бъде круши, ябълки, сливи и различни плодове. Но основният процес винаги е един и същ: ферментация или превръщане на захари (глюкоза, фруктоза, захароза) в етилов алкохол под въздействието на микроорганизми - дрожди. Тази трансформация е придружена от отделянето на въглероден диоксид.
За да може гроздовият или плодовият сок да започне да ферментира, тоест да се превърне в домашно вино, е необходимо да се създадат оптимални условия за такъв процес.
Това изисква:
- Добри суровини са гроздето или плодовете, плодовете с достатъчна степен на захарност, за да стартира процеса на ферментация на дрождите. Оптималното е съдържанието на захар от около 10-20% в сока. Следователно за домашно вино трябва да се използва само узряло грозде или други плодове. Пивната мъст трябва да има по-сладък вкус, отколкото кисел. Също така е важно плодовете да са пресни, да не са повредени, без признаци на гниене, да не са заразени с плесен. Гниенето и плесените са основните врагове на ферментацията, те силно пречат на ферментацията и могат да развалят домашно вино в началния етап на производство.
- Активни дрожди в достатъчно количество. Тези микроорганизми са отговорни за процеса. Ако не работят добре или са малко, тогава сокът ще бъде повече оцет, отколкото домашно вино, или няма да има ефект на ферментация като такъв.
- Оптимална температура. За активна ферментация, пивната мъст (сок) трябва да се държи през цялото време при температура 18-27 ° C и без резки промени. При по-ниски температури микроорганизмите ще работят зле, ферментацията ще бъде много бавна, с постоянни неравномерни спирки. При твърде високи температури те просто ще умрат.
- Запечатване на съда. Друга предпоставка за успешно винопроизводство е липсата на кислород (въздух). Дрождите ферментират само когато кислородът не пречи на жизнените им функции. За целта използвайте специално водно уплътнение или сложете гумена ръкавица върху отвора, което ще създаде един вид вакуум.
- Адекватно време. Не очаквайте домашно вино да ферментира само няколко дни. Превръщането на захарите в алкохол не става моментално. Отнема няколко седмици (2 до 5), преди гроздовият сок да се превърне във вино.
Ако поне един от изброените фактори бъде нарушен, домашното вино в определен момент ще спре да ферментира или самият процес изобщо няма да започне.
Защо домашното вино не ферментира: възможни причини
Една или няколко причини едновременно могат да обезсилят всички усилия на винопроизводителя. Разбира се, не бива да отваряте всеки ден съд с ферментирал сок за проверка, това само ще навреди на процеса. Но също така е невъзможно да оставите бъдещ продукт без надзор.
Списъкът на възможните причини, поради които домашното вино не ферментира, е както следва:
- Въздухът влиза в контейнера с пивната мъст. Кислородът пречи на трансформацията на гроздето във вино, този процес трябва да протича при анаеробни условия. Ако сокът влезе в контакт с въздуха (кислорода), тогава пивната мъст се превръща в оцет и постепенно се вкисва.
- Температурни скокове. Въпреки доста широкия диапазон от температури, позволени за ферментация, домашното вино не обича силни колебания. Рязките промени ще доведат до факта, че маята ще премине в хибернация, ще спре ферментацията и ще отнеме време за активиране. В този случай целият процес ще бъде значително удължен, което ще се отрази негативно на вкуса на напитката.
- Неподходяща суровина - пивна мъст. Ако сокът е с ниско съдържание на захар, тогава маята няма да има какво да преработи в алкохол, т.е. самата ферментация не започва. Ако, напротив, има твърде много въглехидрати, тогава те просто нямат време да се справят с повишената си концентрация. Друг недостатък на пивната мъст са нейните недостатъчни физични свойства, като плътност, вискозитет. Твърде гъстият сок, получен от плодове с пулп, е по-труден за ферментация.
- Проблемът е в закваската. "Дивите" дрожди присъстват върху гроздовите кожи. При благоприятни условия те са напълно достатъчни, за да може сокът да се превърне във вино по естествен път. Но на практика това не винаги е така. Понякога естествената закваска не е достатъчна за ферментация, особено когато става въпрос за плодово домашно вино. След това трябва да добавите мая.
- Чужди микроорганизми, особено плесен, могат да попречат на процеса на ферментация. Млесен сок няма да направи вино. За да се предотврати това, е необходимо старателно да се измият всички съдове, да се използват само пресни плодове без най-малки признаци на гниене, а също така активно да се бори с различни болести по гроздето, дори преди да се появят плодовете.
Последният фактор, когато домашното вино не ферментира, е естественото спиране на процеса, неговото завършване. Средно отнема от 15 до 35 дни, за да се получи вино. След това процесът спира. Понякога се спира изкуствено чрез добавяне на алкохол към виното.
Важно! Ако ръкавицата се използва като затвор и след няколко дни тя не се повдига, струва си да проверите плътността на връзката й с контейнера.Без ферментация в началния етап
Отнема известно време, докато гроздовият сок ферментира. Първите признаци на функциониране на дрождите често се появяват след няколко часа. Но не се страхувайте, ако не можете да ги видите през първите три дни. Това е нормално, винопроизводителят трябва да започне да се притеснява, ако съставът не показва никакви признаци на активност в продължение на 4-5 дни.
Първата стъпка е да се провери нивото на захарта в пивната мъст. Ако няма специално устройство (влагомер), тогава трябва да опитате бъдещото вино. Тя трябва да е сладка, но не прекалено примамлива или много вискозна. Ако няма достатъчно сладост, добавете обикновена захар в размер на 50-100 g за всеки литър течност. По-добре е да не добавяте целия продукт наведнъж, а да го разделите на 4-5 порции. Ако течността е гъста, добавете 10-15% вода.
След това трябва да проверите водното уплътнение и плътността на контейнера. Ако е необходимо, покрийте периметъра на капака с тесто, така че кислородът да не попадне вътре. Ако след това, след няколко дни, домашното вино не започне да ферментира естествено, ще трябва да се добави мая.
Причини за спиране на ферментацията на вино след добавяне на захар
Най-лесният начин да активирате ферментацията е да добавите захар към пивната мъст, за да осигурите храна за микроорганизмите. Но ако добавите твърде много от него, това може да спре процеса на пауза. Причината е, че високите дози захар действат като консервант, инхибират жизнената активност на микроорганизмите. Освен това дрождите нямат време да преработват големи количества въглехидрати.
За да не се правят такива грешки, е необходимо да се придобие влагомер и да се измери съдържанието на захар в пивната мъст преди ферментацията. След добавяне на захар тя не трябва да надвишава 20%. За да спестите твърде сладко домашно вино, трябва да го разреждате с вода. След това ще трябва да добавите нова порция мая.
Важно! Захарта винаги се въвежда не наведнъж, но на малки порции, така че маята да има време да я ферментира, с интервал от 3-4 дни, не забравяйте първо да я разтворите в част от пивната мъст.Ами ако домашното вино не ферментира?
Ако пивната мъст не показва признаци на ферментация, е необходимо да се проверят всички фактори, важни за този процес.
Най-често можете да разрешите проблема по един от следните начини:
- подобряване на запечатването на ферментационния съд, блокиране на достъпа на кислород;
- увеличаване на количеството захар в пивната мъст до концентрация от 20%;
- с прекомерно съдържание на захар или вискозитет, напротив, трябва да се разрежда с вода;
- повишаване на температурата (леко загряване) на сока за активиране на маята, но не по-висока от 30 ° C;
- осигуряване на постоянна температура в помещението в диапазона от 16 ° С до 27 ° С;
- добавяне на допълнителна порция прясна мая.
Ако причината за спиране на процеса на винопроизводство се крие в бързо растящата плесен, тогава има само един изход: да се унищожи неуспешното вино и да се стерилизират всички съдове.
Заключение
Ако вашето домашно вино не ферментира или процесът на ферментация внезапно спира, не се паникьосвайте. Причината за това трябва да бъде определена. Ако се елиминира навреме, тогава младото вино може да бъде спасено и от него да се приготви натурална и вкусна напитка.
