В руските семейства на киселото зеле се дава почетно място в диетата. Това е здравословен и вкусен продукт. Има много рецепти за подготовка за зимата, всяка домакиня има свои собствени оригинални опции. Много от рецептите водят началото си от далечното минало. Ще се дискутира как да ферментираме зеле по рецептата „Баба”.
Как да изберем правилното зеле
Технологията на ецване на зеле е прост процес, ако се спазват определени правила. Дори младите домакини могат да свършат работата. За да направите зелето вкусно и хрупкаво, трябва да се погрижите за избора на глави. В крайна сметка не всеки бял зеленчук е подходящ.
Опитните домакини съветват да се вземат сортове средно късно и късно зимно узряване за ферментация. Най-добре да се използва:
- Слава и късна Москва;
- Сибирячка и Колобок;
- Каменна глава и Amager.
- Беларус и Слава-1305;
- Подарък и надежда;
- Мегатони, Стахановка;
- Славянка и Зима Грибовская.
Това трябва да се вземе предвид:
- Веднага след изрязването главите на зелето от късните сортове са зеленикави, но до момента на ферментация, след като лежат в изба или мазе, листата се избелват.
- Вкусна подготовка за зимата се получава от бели сочни хрупкави глави зеле. Те съдържат достатъчно захар и сок, за да подпомогнат процеса на ферментация.
- Трябва да изберете големи, плътни глави зеле, тогава практически няма да има отпадъци.
Съставки
Нашите баби са използвали същите съставки за ферментация на зеленчук от бяло зеле. Пропорциите се спазваха стриктно. Това важи особено за солта: липсата или излишъкът от тази подправка може да съсипе крайния продукт.
За да приготвите кисело зеле по рецептата "Баба", трябва да приготвите следния набор от продукти, изчислени на килограм зеленчук:
- 1-2 моркова;
- супена лъжица едра сол без добавки;
- 2-4 грах черен пипер;
- 1-2 дафинови листа;
- копър клонки с чадъри.
Рецепта
Никой няма да оспори факта, че в съвременните условия киселото зеле, приготвено по рецептата на „Баба”, ще бъде различно. В действителност, в старите дни, дъбовите вани са били използвани за съхранение на продукта. Дървото придава на ферментацията уникален аромат и хрупкавост.
В момента зеленчук с бяла глава се ферментира в емайлирана купа или в стъклени буркани, в пластмасови съдове или торби. А съставките най-често се купуват на пазара, а не се отглеждат сами.
Когато започнете да мариновате зеле по рецептата на „Баба”, трябва да приготвите зеленчуци и ястия. Тиганът се измива със сода за хляб и се попарва с вряща вода. Направете същото с други контейнери, за да унищожите вредните бактерии.
Важно! Колкото по-фино се нарязват морковите, толкова повече се оцветява зелето.След това те се занимават със зеленчуци:
- Морковите се измиват, обелват се.
- След многократно изплакване се разстила върху чиста кърпа, за да изсъхне.
- След това се смила в кухненски робот или решетка.
- Поставете морковите в отделен съд.
- Вилиците, избрани за ферментация, се почистват от външни листа, всякакви повреди се отрязват. Ако домакинята не е сигурна в чистотата на главите на зелето, тогава те могат да бъдат изплакнати под течаща вода и изсушени.
- След това се претегля зеленчук с бяла глава, тъй като количеството на останалите съставки зависи от неговата маса.
- За рязане на зеле по рецепта на „Баба” се използва голям нож, специални машини: всичко зависи от предпочитанията на домакинята. Зеленчукът се нарязва на тънки филийки и се сгъва в голям леген.
- На дъното на тигана се поставят зелеви листа, сухи копърни клони с чадъри, добавя се малко сол.
- За да се получи сочно и хрупкаво зеле, трябва да се изцеди добре, така че сокът да се откроява. Тази работа може да се извърши на чиста маса. Но опитни домакини предпочитат да смилат белия зеленчук в голям леген.
- Изсипете зеле в леген, добавете моркови и сол. Смелете по същия начин като месенето на тесто.
- Веднага след появата на сока, зеленчуците се поставят в съд за ферментация и се приготвя нова порция. Всеки слой е добре набит.
- В зависимост от сорта и сочността на зелето с добавена сол трябва да бъдете внимателни. За да не се пресоли, смесените зеленчуци се дегустират. Ако няма грешка в пропорциите, зелето ще бъде леко осолено, отколкото за салатата.
- Поръсете всеки нарязан слой отгоре с черен пипер и дафинови листа и след приключване на работата сложете клончета копър и зелеви листа.
- Последният слой бяло зеле не трябва да достига ръба на съда с около 10 см. Зеленчуците отделят много сок по време на ферментацията. Ако поставите зелето до ръба, саламурата просто ще изтече.
- Покрийте зеленчуците за ецване с чиста кърпа и отгоре поставете дървена халба или голяма керамична чиния. Навежда се на върха му, за да смаже зеленчуци. В старите дни като потисничество се използваха специални камъни, от които зелето не губеше цвят и вкус. Съвременните домакини използват трилитров буркан с вода.
- Поставете контейнера на палет, така че сокът да не повреди пода или масата (в топла стая).
- На втория ден на зелето, киселото зеле по рецепта "Баба", ще се появи пяна. Време е да пробиете обработвания детайл (това се прави няколко пъти на ден), за да отстраните газовете, в противен случай маринованите зеленчуци ще имат заплеснел вкус.
Поддържайте контейнера на топло в продължение на няколко дни, в зависимост от условията на съхранение. Ако зелето се държи в мазето по рецептата на „Баба”, тогава са достатъчни 2-3 дни. Ако са на улицата, тогава те стоят, докато се появи забележима киселинност.
Неприятна миризма ще присъства в апартамента, тя ще изчезне, когато ферментацията спре.
Важно! Не е необходимо да премахвате потисничеството, той поддържа саламурата на повърхността на зеленчуците.
Рецепта на баба:
Малки трикове и тайни
Всяка домакиня има своя собствена жар при приготвянето на кисело зеле по рецепта на баба. Ето някои от тях:
- Бабите не знаеха за лунния календар, но интуитивно се фокусираха върху небесното тяло. В дни на пълнолуние и при нарастваща луна белият зеленчук става по-сочен. Това се отразява на вкуса и хрупкавостта на крайния продукт.
- Ако говорим за дните от седмицата, тогава мъжете трябва да избират понеделник, вторник и четвъртък за мариноване на зеле, а жените трябва да избират съответно сряда, петък и събота.
- От зеле, паднало под първите есенни слани, се получава най-вкусната реколта - плътна, хрупкава.
- Опитни домакини, за да избегнат омекотяването на зелевите ленти, ферментират бял зеленчук със суха горчица. Прахът се поръсва на дъното на контейнера. След като е положено цялото зеле, заготовката може да бъде покрита с кърпа, потопена в разредена горчица на прах отгоре, и кръг и товар отгоре. Горчицата не позволява на бактериите да се развият и тъй като процесите на гниене не започват, киселото зеле по рецептата на „Баба” има отличен вкус и хрупкавост.
- Добавяйки червени боровинки, ябълки или цвекло към някои от препаратите за зимата по време на ферментацията, можете да получите оригинални опции, подходящи за приготвяне на различни салати.
Условия за съхранение
Поддържането на зелето в прясно състояние е проблематично. Но този зеленчук, богат на витамини, трябва да присъства в диетата на всяко семейство през зимата. Киселото зеле се съхранява в продължение на осем месеца, не губи вкуса и полезните си свойства.
За да съхранявате кисело зеле, се нуждаете от хладно и тъмно място - хладилник или изба. Температурата не трябва да бъде по-висока от +5 градуса, в противен случай процесът на ферментация ще продължи, зелето ще се прекиси.
Селяните изнасят контейнери със зеле в килера, а жителите на града - на балкона. Замразената заготовка се съхранява перфектно, витамините и хрупкавостта се запазват. За удобство на консумацията зелето може да се опакова в консерви и да се постави в хладилника или да се разпредели на порции в целофанови торбички и да се съхранява във фризер или на балкона в кофа.
Заключение
Сега е ясно как да ферментираме зеле по рецептата „Баба”. През зимата можете да направите много екстри от него, като осигурите седем витамина.
