Тънкостите и рецептите за приготвяне на хрупкаво зеле от кисело зеле се предават от поколение на поколение. За да избегнете грешки, трябва да знаете как да осолявате хрупкавото зеле за зимата: изберете подходящата вилица, изучете технологията и етапите на процеса.
Тайни на вкусно осоляване
За да осолите хрупкавото зеле през зимата, трябва:
- намерете подходяща рецепта;
- правилно избирайте и приготвяйте продукти;
- внимателно спазвайте технологията и етапите на подготовка.
Правила за избор на зеле
Изискванията на GOST за глави зеле за хрупкаво осоляване са както следва:
- съдържание на захар - от 4,7%;
- сухи вещества, разтворими във вода - от 8,5%;
- аскорбинова киселина - от 45 mg на всеки 100 g;
- формата на главите на зелето е плоско закръглена, размерът е среден;
- текстурата трябва да е плътна, без груби вени, пънчето да е малко.
У дома не е възможно да се провери процентът на хранителните вещества. Трябва да се съсредоточите върху външните признаци. Ето защо домакините избират хрупкави глави зеле със средно късно и късно узряване за осоляване през зимата:
- Те са по-сочни.
- Те съдържат голямо количество захари.
- Те имат приятен бял цвят и плътна текстура на разфасовката.
Изборът на правилния морков е важен. Ярък цвят, сочност, малка сърцевина са критериите за качество на този зеленчук. Всички останали съставки, които допълват вкуса на киселото зеле, трябва да са напълно узрели и богати на цвят.
Технология на осоляване
Процесът се практикува от много години и има различни вариации. За хрупкаво осоляване през зимата се използва:
- сух метод;
- в саламура.
В първия случай процесът протича със сока, отделен от зелето. На втория се добавя специално приготвен саламура от вода, сол и понякога захар. Преди рязане главите на зелето се почистват от покривните листа и се измиват под течаща вода.
Съвет! Горните зелеви листа могат да се използват за покриване на дъното на контейнера за ецване.Има няколко начина за рязане на зеле:
- тънки сламки;
- квадрати;
- дълги сламки (спагети).
Във всеки от тези случаи вкусът на крайния продукт ще бъде малко по-различен. С голямо количество осоляване за зимата можете да използвате половината или една четвърт от главата на зелето и дори изобщо да не го режете.
По-добре е да не използвате пън от зеле за ферментация - той натрупва нитрати. Морковите могат да се настъргват с корейско ренде или просто с големи дупки.
За успешно осоляване на хрупкавото зеле през зимата трябва внимателно да контролирате количеството захари. Благодарение на специални бактерии те се превръщат в млечна и оцетна киселина, която придава на продукта приятна киселинност и го предпазва от разваляне.
Процесът на ферментация по време на осоляване може да се подобри чрез добавяне на следните продукти на 10 кг хрупкаво зеле:
- 100 г захар;
- 2-3 кори ръжен хляб;
- 100 мл водка;
- 2 с.л. л. пчелен мед.
Ако се даде предпочитание на кисел продукт, ферментацията трябва да бъде спряна навреме. За да направите това, извадете зелето на студено веднага след прекратяването на производството на пяна. Оптималната температура за ферментация е от 20 до 24 ˚С.
В Русия зелето се ферментира през зимата само в бъчви - семействата бяха големи, така че се изискваше много от тях. Те също не знаеха как да съхраняват пресни глави зеле дълго време. Сега за ецване на зеле те избират по-малък контейнер. Основният фактор е изборът на материал, от който е направен. Подходящи за осоляване през зимата са:
- емайлирана тенджера;
- керамични съдове за маса;
- дървени вани;
- хранителна пластмаса.
Можете да осолите хрупкавото зеле за зимата в буркан. За да може ферментацията да протича по всички правила, нейният обем трябва да бъде най-малко 3 литра.
Качеството на солта оказва силно влияние върху процеса. Обикновено избират камък (грубо шлайфане). Йодираната сол е полезна за хората, но не е подходяща за ферментация. Когато се прилага, зелето става меко.
Сухи етапи на осоляване
За сухия метод на хрупкаво осоляване за зимата се изискват следните действия:
- Готовите зелеви глави се нарязват по удобен начин. Важно! Нарязването на зеленчука твърде тънко не си струва - необходимата криза няма да бъде в крайния продукт. По същата причина не е необходимо да се мачка дълго време.
- Приготвят се морковите. В класическата рецепта тя трябва да е 10 пъти по-малка от зелето.
- Смесете зеленчуците, така че солта да е добре разпределена в тях. Количеството му зависи от качеството на главите зеле. Според GOST за всеки килограм зеле има 17 до 25 g сол. За да не се заблудите, по-добре е да опитате първата партида.
- Смесеният продукт се прехвърля в подготвен съд и се уплътнява от време на време - за предпочитане с голяма дървена лъжица или ръка.
- След като се постави цялото зеле, отгоре се поставят чиния или плосък капак и товар, например стъклен буркан, пълен с вода. Капацитетът му се определя от обема на контейнера.
Как да ферментираме зеле в саламура
За такова хрупкаво осоляване за зимата са необходими следните стъпки:
- Накълцаните зеленчуци се смесват без добавяне на сол.
- Прехвърля се в контейнер и се набива.
- Пригответе саламура чрез разтваряне на сол и захар в преварена гореща вода. Пропорции: за 1,5 литра вода, по 50 г.
- Изсипете набитото зеле през ръба със саламура.
По-нататъшният процес на ферментация е един и същ за всеки метод на осоляване през зимата и протича на няколко етапа.
- До края на първия ден върху зелето се появява пяна, която трябва да се отстрани.
- Първите три дни контейнерът се пробива до дъното с остър предмет. Метален прът, тънка дървена пръчка ще свърши работа. Това трябва да се прави няколко пъти на ден.
- На третия ден потисничеството се отстранява и зелето се прехвърля в голям лист за печене за 2-3 часа, оставяйки саламурата в контейнера. Можете просто да го разбъркате. След това детайлът се връща обратно.
- След 3 дни хрупкавото осоляване е готово за консумация. Може да се изнесе на студено за съхранение през зимата.
Много домакини вярват, че хрупкавото осоляване за зимата не може да се извършва всеки ден. Предците са го правили в понеделник, вторник или четвъртък, поне в неделя. Смята се, че в други дни не може да се получи истинско хрупкаво осоляване.
Хрупкава солена рецепта от зеле
Киселото зеле може да се яде без никакви добавки. Но ябълките, чушките, боровинките и боровинките, подправките го правят още по-вкусен. Количеството добавки за осоляване не трябва да надвишава 10% от общото тегло на главите.
Със сладък пипер
В тази рецепта препоръчителните пропорции не се спазват, но осоляването за зимата се оказва много вкусно и богато на витамини. Можете да го ферментирате за зимата по всякакъв начин: във вашия собствен сок или в саламура.
Състав:
- 4 кг вече приготвени зелеви глави;
- 1,5 кг сладък пипер;
- 1,3 кг моркови;
- 1 ч.л. синапено семе;
- 4 с.л. л. сол;
- 2 с.л. л. гранулирана захар.
Тънкостите при готвене на хрупкаво осоляване за зимата:
- Всички зеленчуци и подправки са разделени на 4 равни части, за да улеснят готвенето.
- Първо настържете зелето, поръсете със сол и захар, разбъркайте, докато сокът се освободи и комбинирайте с останалите съставки.
- Поставете в контейнер за ферментация, запечатайте и подгответе следващата част.
- Повтаряйте процеса, докато останете без храна.
- Те се държат в топло помещение от 3 до 4 дни, като не забравят да отделят газове чрез пробиване.
- Извадете за съхранение.
С метод на ферментация със саламура за зимата ще ви трябва:
- 3 кг готови зелеви глави;
- 1 кг сладък пипер;
- 2-3 големи моркова;
- 2 глави лук.
Саламурата се приготвя от 1 литър вода, 50 г сол и 25 г захар. За вкус и аромат сложете няколко зърна черен пипер и 2 дафинови листа.
Тънкости при готвене:
- Пригответе смес от всички зеленчуци и я сложете във ферментиращ съд, най-добре в трилитров буркан.
- Залива се със саламура и се оставя да престои 3 дни.
- Извадете на студено.
С ябълки
Това е класическа рецепта за ферментация за зимата. От тази комбинация вкусът на хрупкавото зеле става по-богат, а ябълките добавят сладък вкус и пикантност.
Съставки за ецване на бързо хрупкаво зеле:
- 3 глави зеле с тегло 1 кг;
- 1 голям морков;
- 3 ябълки;
- 75 г сол.
Тънкости при готвене:
- Ябълките за мариноване могат да бъдат настъргани или нарязани на филийки и с голям обем заготовки да се поставят цели.
- Настърганото хрупкаво зеле и настърганите моркови се смесват добре със сол и ябълки.
- Контейнерите се пълнят и запечатват.
- Такова зеле трябва да ферментира за около 2 дни. През това време трябва да го пробиете с пръчка 3-4 пъти.
- След кратко време в хладилника можете да опитате вкусното хрупкаво зеле.
С цвекло
Дори малко количество цвекло придава на ферментацията за зимата красив розов цвят и оригинален вкус.
Задължително:
- 1,5 кг зелеви глави, готови за ферментация;
- 2 бр. средно големи моркови;
- 1 средно голямо цвекло;
- 30 г сол;
- 20 г гранулирана захар.
Тънкости при готвене:
- Тънки парченца цвекло се разстилат на дъното на трилитров буркан. Настърганите моркови и настърганото зеле се смесват и се добавят в буркана.
- Разбъркайте подправките в 1 литър студена вода, докато се разтворят. Изсипете сместа в буркан.
- Хрупкавото зеле ще ферментира от 3 до 4 дни. През това време пяната се отстранява от нея и се пробива няколко пъти до самото дъно.
С боровинки или боровинки
За рецептата, от която се нуждаете:
- 3 кг зелеви глави;
- 2 големи моркова;
- 2 с.л. л. с пързалка сол.
Видът и количеството на плодовете се избират на вкус.
Стъпки за готвене:
- Плодовете се измиват и подсушават.
- Настърганото зеле и настърганите моркови се смесват, добавя се сол.
- Слоевете зеле се редуват с ягодоплодни.
- Ферментацията завършва за 3-4 дни.
С люта чушка
За тази зимна закуска ще ви трябват:
- 3 кг зелеви глави, готови за ферментация;
- 300 г моркови;
- 1 супена лъжица л. гранулирана захар;
- 2 с.л. л. сол;
- 1 шушулка люта чушка.
Процесът на готвене включва следните стъпки:
- Пиперът за този детайл се нарязва на малки парченца. За рязкост семената не могат да бъдат отстранени от него.
- Смесете хрупкаво настъргано зеле и настъргани моркови с черен пипер. Поставени в трилитров буркан, добавете сол и захар. Залейте съдържанието с охладена преварена вода - зелето трябва да бъде напълно покрито с него.
- Ферментацията ще ферментира в продължение на 3 дни. Пробиването му всеки ден е задължително.
Със семена от копър
В тази рецепта няма моркови, така че зелето запазва първоначалния си цвят. Семената на копъра правят осоляването ароматно.
Задължително:
- 6 кг зелеви глави;
- сол с голяма пързалка - 2 с.л. л.
Количеството семена от копър е избрано на вкус, в стандартна рецепта е 3 супени лъжици. л.
Тънкости при готвене:
- Накълцаното хрупкаво зеле се смачква със сол и копър, но не бива да го мачкате прекалено.
- Поставете го в купа и поставете товар отгоре.
- Пяната се отстранява, полученият въглероден диоксид се освобождава. След 3 дни те се изнасят на студено за зимата.
С мед
Рецептата ще изисква:
- 3 кг зелеви глави, приготвени за ферментация;
- 1 голям морков;
- 1 супена лъжица л. сол;
- 2 с.л. л. мед (по-добре от тъмно).
Добавете няколко бахарчета грах, ако желаете.
Процес на готвене:
- За тази ферментация зелето се нарязва доста едро, а морковите се нарязват на ивици.
- Смесете готовите зеленчуци, сол и черен пипер.
- Детайлът трябва да бъде под налягане в продължение на два дни. За да не е горчивото зеле, отстранете пяната и я пробийте до дъното с тънък дървен предмет.
- Налива се малко саламура и в нея се разтваря мед. Налят обратно.
- След още два дни можете да ядете хрупкава ферментация.
Условия за съхранение
Идеалната температура за съхранение на осоляване е от 0 до 5 С. Хрупкавият продукт лесно понася еднократно замразяване, без да губи хранителните си свойства. Но не се препоръчва да го правите отново. Можете да разложите детайла за зимата в трилитрови буркани и да го поставите в хладилника или да го поставите в найлонови торбички и да го поставите във фризера. Можете също да съхранявате хрупкави туршии във всеки контейнер на балкона, при условие че торбата е достатъчно здрава.
Заключение
Знанията за това как да солите хрупкаво зеле през зимата са индивидуални: всяка домакиня може да разнообрази продукта с добавки. Спазването на правилната технология и етапи ще ви позволи да получите витаминна закуска за цялата зима.
